안녕하세요. 소스몬스터입니다.

직접 조리 과정을 보지 않고 답변드리려니 한계가 있습니다만, 일단 질문 내용을 보고 답변을 드리면

계육을 튀김기에 튀기기 이전에 조각을 낸 닭을 채반에 옮겨 담은 후 냉장고에서 핏물빼기 작업을 최소 2시간이상 해주셔야 합니다.

또한 후라이드를 튀긴 후 6분 뒤에 샤또나이프나 소형뼈칼로 혈작업을 해주셔야 합니다.
혈작업을 할때는 다리 뼈 양옆을 질러주시고, 두꺼운 엉치는 뼈와 뼈 사이를 한번 질러 주신 다음 나머지 6분을 튀깁니다.


집에서 튀김기로 튀긴다고 하셨는데, 집에서 하는 튀김기 기종이 혹시 전기 튀김기 또는 냄비에서 기름 넣고 튀기시는 거라면 온도 열복원력이 약해서 후라이드가 눅눅하고 반죽이 잘 벗겨질 겁니다.
가정에서 튀기면 절대로 업소에서 사용하는 린나이가스튀김기로 튀긴 맛이 나질 않습니다.

치킨후라이드의 생명의 튀김기의 열복원력입니다.
그래서 전기튀김기로 튀기면 열복원력이 약해서 치킨후라이드는 뭘 튀겨도 기름 먹고 바싹하지가 않습니다.

대부분의 체인본부가 이런 이유로 가맹점에 가스튀김기를 공급하는 것입니다.

전기튀김기나 가정용 튀김기는 열복원력이 떨어져 치킨과는 맞지 않습니다.
주로 호프집에서 감자튀김이나 쓸때나 적합합니다.

후라이드는 기본적으로 170도에서 10분 튀기는데, 실제로 닭을 튀김기에 넣는 순간 160도이하로 온도가 떨어집니다. 하지만, 전기튀김기나 가정용튀김기는 열복원력이 떨어져서 온도가 다시 170도로 올라오지 않고 160도이하에서 튀겨지다보니, 기름을 먹고 눅눅해지는 겁니다.

열복원력이 가장 좋은 튀김기는 가마솥튀김기입니다. 그래서 수원에 유명한 치킨골목집들이 가마솥튀김기로 튀기기 때문에 후라이드가 기름먹지 않고 바싹하고 담백한 것입니다.

쉽게 설명드리면 후라이드는 온도가 낮을수록 기름에 쪄져서 눅눅하고, 온도가 높을수록 쿠키처럼 단단해집니다.

글로써 표현하는 지면상의 한계가 있사오니, 더 자세한 문의는 상담전화 1661-3091로 연락주십시요.
감사합니다. 


 

> 권성만 님께서 쓰신글 입니다. > > 집에서 튀김기로 튀기는데 한 몇분후터 피가 튀김밖으로 나와서 검게 변해요 > 육안으로도 보기안좋아요 > 그리고 물반죽후 다시 파우더 입히는데 잘 벗겨지네요 > 혹시 노하우같은거 없을까요?